Rasadnik CULJAK
RIJEČ STRUČNJAKA
Dr Hamdija Čivić
Dr Pakeza Drkenda
Dr Drena Gadžo
Veterinarski fakultet UNSA
Kikić Senad
Dr Muhamed Brka
Dr Sanja Oručević-Žuljević

Da li je sumnja potrošača oko konzumiranja pšenice i glutena opravdana?

Proteini glutena (gluten) su skladišni proteini pšenice smješteni u endospermu zrna. Gluten je odgovoran za razvoj tijesta i formiranje njegovih viskozno-elastičnih svojstava. Uz to, gluten direktno utiče na sposobnost tijesta da zadržava gasove tokom fermentacije. On ima krucijalnu ulogu u proizvodnji hljeba.

Međutim, tokom zadnjih godina pšenica i gluten su okrivljeni za brojne zdravstvene probleme i pretilost ljudi, mada bez jasnih naučnih dokaza. Trend izbjegavanja glutena u ishrani za posljedicu ima značajan godišnji rast gluten-free proizvoda od 25-30%, iako su poremećaji vezani za konzumiranje pšenice i glutena relativno rijetki: alergija oko 0,3%, intolerancija na gluten od 1-2% i preosjetljivost na gluten od 5-10% populacije. Jasno je da je za ovaj dio populacije neophodna ishrana bazirana na gluten-free proizvodima tokom cijelog života. Označavanje hrane bez glutena - gluten-free (<20mg/kg) i hrane koja sadrži vrlo malo glutena - vary low gluten (>20 ali <100mg/kg) regulisano je Prvilnikom o sastavu i označavanju hrane pogodne za osobe netolerantne na gluten (Sl. Glasnik 105/2012), koji je usaglašen sa Uredbom EZ 41/2009.

Treba naglasiti da ishrana bazirana samo na gluten-free proizvodima može dovesti do narušavanja ravnoteže sa nutritivnog aspekta uzrokovano niskim unosom dijetetskih vlakana, dok s druge strane ishrana koja se zasniva na cjelovitim žitima dokazano snižava rizik od različitih bolesti kao što su dijabetis tipa 2, oboljenja srca, kancer debelog crijeva i pomaže u kontroli tjelesne mase.

Kako bi se pomoglo razumijevanju realnog uticaja glutena na zdravlje ljudi i rasvijetlile moguće zablude i nedoumice oko konzumiranja glutena i pšenice, Health Grain Forum Europe započeo je sa provođenjem projekta Global research and communication project addressing wheat/gluten avoidance and consumer wellbeing u cilju rasvjetljavanja toksičnosti glutena i pšenice, i realne opravdanosti izbjegavanja ove vrste proizvoda.

    GLUTEN je trivijalni naziv za smjesu funkcionalnih proteina pšeničnog brašna, smjesu “gliadina” i “glutenina” koji su odgovorniza reološka svojstva tijesta

  • Sve pšenice (Triticum aestivum, Triticum durum, Triticum compactum,Triticum spelta, Triticum turgidum (pir/krupnik, kamut/emer)), Pšenoraž (tritikale), Raž, Ječam i Zob sadrže neprobavljive sekvence proteina kod osoba oboljelih od celijakije.
  • U bezglutenskim proizvodima ulogu glutena preuzimaju hidrokoloidi – sposobnost vezanja i zadržavanja vode, osiguravaju trajnost i svježinu proizvoda: guar guma, ksantan guma, guma arabika, karagenan, karuba guma, HPMC...
  • Žitarice koje ne sadrže gluten i toksične prolamine: kukuruz, riža, proso, sirak heljda, te pseudožitarice, amarant i kvinoa.
  • Epidemija pretilosti se pripisuje nekoj specifičnoj hrani ili sastojku hrane umjesto da se uzme u obzir općenito preveliko konzumiranje hrane i sjedilački životni stil.
  • Žitarice i proizvodi od žitarica su temelj svake piramide pravilne prehrane i sigurno se konzumiraju već tisućama godina.
  • Redovita konzumacija integralnih pekarskih proizvoda povezana je sa smanjenim rizikom oboljevanja od dijabetesa tip 2 i bolesti srčanokrvožilnog sustava, doprinosi očuvanju zdrave tjelesne mase kroz dugi osjećaj sitosti, regulira razinu šećera i kolesterola u krvi.
  • Vlakna (β-glukani i arabinoksilani) i fitokemikalije (polifenoli, steroli, tokoli i vitamini) iz žitarica, u sinergiji povoljno utječu na metabolizam i zdravlje.
  • Dijeta bez glutena za osobe koje ne boluju od celijakije može biti štetna, jer je siromašna nutrijentima, osobito vlaknima.

Dr Sanja Oručević-Žuljević

Vanredni profesor

Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu

Svi tekstovi

DODATNE POGODNOSTI ZA REGISTROVANE ČLANOVE I SARADNIKE
© 2016. moja-farma.com, Sva prava zadržana